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今非昔比，國內(nèi)零售業(yè)正紛紛加注生鮮超市，10年前，這一業(yè)態(tài)曾令超市大咖家樂福鎩羽而歸。零售業(yè)長期低迷，又遇國內(nèi)消費升級驅(qū)動，據(jù)了解，北京市場的京客隆、超市發(fā)、新發(fā)地都已押注生鮮。然而，這個被業(yè)界公認“最難做的品類”真的能成為零售業(yè)的下一個風口嗎？

零售業(yè)新寵

位于朝陽區(qū)石佛營路的京客隆社區(qū)超市在一個月前被改造成了“京捷生鮮”，這是京客隆最新嘗試的生鮮超市業(yè)態(tài)，聚焦在生鮮、廚房食品和用品。LOGO上也體現(xiàn)了這一點，在原來的京客隆LOGO上，京捷生鮮的LOGO多了一個廚師帽形狀的輪廓。從內(nèi)部裝飾看，人字紋木地板、巨大的環(huán)形燈帶、果蔬區(qū)的熱帶植物道具等都在暗示這家生鮮超市走的是精品路線。不過，如果熟悉零售市場的人可能會發(fā)現(xiàn)，京捷生鮮店內(nèi)的裝飾、水果區(qū)域插著的旗子，甚至“每月8日會員日”的宣傳標語都和合肥一家名叫“生鮮傳奇”的生鮮門店極其相似。

生鮮傳奇是安徽樂城投資股份有限公司（以下簡稱“樂城”）旗下一個專業(yè)生鮮業(yè)態(tài)品牌，去年 7月開業(yè)，已經(jīng)成為生鮮超市的模板，京客隆方面也曾經(jīng)去參觀學習過。除了生鮮傳奇，位于鄭州的廚鮮生、上海的盒馬鮮生也是最近崛起的生鮮專業(yè)店品牌，它們同樣被同行多次參觀討論并復制到其他城市。

除了京客隆在北京東部默默地推進生鮮超市，與此同時，北京海淀區(qū)也多了幾家超市發(fā)的生鮮超市，不過超市發(fā)并沒有在門臉和裝飾上把生鮮超市和其他超市做出區(qū)別，只能在門店大小、風格和商品結構上確定。超市發(fā)內(nèi)部對生鮮超市的定位是，面積多為200—500平方米，80%以上是果蔬肉類等生鮮產(chǎn)品，面向家庭化消費。在香港回歸19周年之際，供港生鮮全國首家門店在朝陽區(qū)山水文園附近正式開業(yè)，目前囊括蔬果、肉禽、糧油等20多個品類近500種產(chǎn)品，預計今年10月前通過加盟方式在北京城區(qū)開到50家實體店。按照規(guī)劃，新發(fā)地旗下的生鮮超市今年下半年將在豐臺區(qū)開出第一家店。

如果放大到全國范圍看，武漢中百超市旗下的生鮮主題店“鄰里生鮮”在6月底開業(yè)，山西美特好將攜手社會力量共同打造“生鮮傳奇”，推出 60個小蛙店，以方便廣大社區(qū)居民一日三餐所需?？梢灶A見的是，在便利店之外，另一種小業(yè)態(tài)門店生鮮超市正在越來越多地涌入各個區(qū)域的零售市場。據(jù)樂成總經(jīng)理王衛(wèi)統(tǒng)計，現(xiàn)在國內(nèi)大概有200多家店是復制生鮮傳奇的路子，但是他強調(diào)，“生鮮傳奇其實不是一家超市，而是一家融合了日本超市外形、歐美超市管理理念的生鮮折扣店”。

壓力動力并重

截至2015年底，京客隆擁有零售店鋪總數(shù)為261家，其中包括便利店174家、綜合超市73家、大賣場12家、百貨商場2家。京客隆一內(nèi)部人士稱，“第一家店是改造的原來的社區(qū)超市，后期也會按照這個路徑走，當然也不排除另辟新址開店”。這也就意味著，京客隆已經(jīng)有 174家社區(qū)店可供其改造成生鮮超市。在他看來，小型專業(yè)化店鋪是對抗電商以及零售業(yè)衰退的有力手段。京客隆 2016年一季報 凈 利 2092.5萬 元 同 比 減 少22.33%。在此之前，2012—2015年，京客隆的凈利潤分別下降 50%、45.7%、27.6%、39.8%，連續(xù)四年下降。實際上，整體零售行業(yè)都呈現(xiàn)此種疲態(tài)。

王衛(wèi)表示，樂城已經(jīng)在兩年前停止了大賣場門店拓展，因為小型專業(yè)店鋪對大賣場的不對稱打擊太明顯了。王衛(wèi)認為，生鮮專業(yè)店的空間非常大，一方面消費者對生鮮價格的承受力越來越強，對價格敏感度降低；另一方面，世界范圍內(nèi)烹飪技術、各國菜系交融發(fā)展，需要更多的新型食材，同時生鮮保鮮技術提升，使得消費者更容易獲得新鮮的水果或者蔬菜，“很多投資公司非?？春眠@個市場，給生鮮傳奇的估值也很高”。

不過，對于超市發(fā)來說，區(qū)域市場調(diào)整的利好值得早早下手布局。超市發(fā)今年重新定位業(yè)態(tài)，將門店重新劃分為5個業(yè)態(tài)，分別是社區(qū)超市、生鮮超市、生活超市、食品超市、綜合超市。超市發(fā)總經(jīng)理王增慶介紹，去年下半年開始嘗試做生鮮超市業(yè)態(tài)，今年正式開始拓展，目前包括改造門店和新開門店，一共8家生鮮超市。在王增慶看來，首先顧客對生鮮的需求正在增加，企業(yè)也需要更精細化地去迎合消費者；其次北京非首都核心功能疏解后，一些菜市場也隨之消失，但周邊居民的消費需求還是存在的并且需要得到滿足，這個市場空間很大。

中百超市關注到武漢人生活節(jié)奏加快，對于生鮮需求大增。“鄰里生鮮”一改中百超市以往干貨居多的形式，將生鮮產(chǎn)品比重大大提升，新店生鮮經(jīng)營面積占全店50%以上，生鮮品種有600多種，其中蔬果就有150種以上。據(jù)了解，中百超市未來還將陸續(xù)把部分店面改建為“鄰里生鮮”。

開店容易賺錢難

“生鮮店誰都能開，但做好不容易。”王增慶介紹，從超市本身的經(jīng)營和管控來看，生鮮超市的技術要求比較高。除了把進貨、售賣、促銷等前臺工作控制好，后臺也需要基地、供應鏈、物流配送、標準化等一系列支撐。“有規(guī)模支持和成本優(yōu)勢，生鮮超市才能找到生存點。”據(jù)零售業(yè)內(nèi)人士介紹，生鮮品類毛利低、損耗大，傳統(tǒng)超市在運營時一直是以生鮮帶人氣、日用百貨類商品賺利潤，一般情況下，生鮮綜合毛利在15%以下，而日用百貨類可以達到30%以上，將生鮮部分單獨出來以專業(yè)店的形式運營，對于門店來說有不小的盈利壓力?？v觀上述涉足生鮮超市的品牌，都依托于原有的超市品牌，比如京捷生鮮之于京客隆、鄰里生鮮之于中百超市、小蛙店之于美特好、生鮮傳奇之于樂城超市、廚鮮生之于金好來，有母品牌依靠便意味著新業(yè)態(tài)可以共享原有的采購和供應鏈資源，這是生鮮品類的兩個高門檻要素。

以京客隆為例，京客隆已經(jīng)在全國18個省建立80余個采購和種植基地，其中大宗生鮮農(nóng)產(chǎn)品基本實現(xiàn)了源頭采購，數(shù)量占比達到80%以上。這對于保障生鮮供應和價格穩(wěn)定來說，具有極大的優(yōu)勢。作為全國單體交易量最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，新發(fā)地雖然之前沒有運營過超市，但有多年的生鮮產(chǎn)地資源，這也是其進入生鮮超市的底氣所在。

但是僅有供應鏈支撐還不夠，中高端定位、80%—85%的生鮮品類占比、“價格殺手”的定位，這背后是王衛(wèi)對于生鮮傳奇更復雜的體系規(guī)定。“需要有一整套前、后臺的商品、物流、管理體系以及標準化再造、綜合成本控制，生鮮專業(yè)店最核心的是要跑贏單店盈利，做到專業(yè)和效率的平衡，這樣的話，單店盈利的模式就可以復制到其他區(qū)域。”在他看來，其實生鮮專業(yè)店在20年前的市場上就已經(jīng)出現(xiàn)，甚至不乏國際零售巨頭的身影，但是小型店鋪運營成本更高，尤其是生鮮，不能解決盈利問題只能慢慢關店退出。