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“栗蓉細(xì)膩綿柔，甜而不膩的口感，濃郁的栗子香”，提及上海的招牌甜點，衡山賓館的栗子蛋糕一定榜上有名。自1929年由“西點宗師”潘博亮自創(chuàng)以來，這份老味道傳承至今。潘師傅的傳人應(yīng)關(guān)葆師傅也已75歲，為了讓更多人能品嘗到栗子蛋糕的“原汁原味”，應(yīng)關(guān)葆回到了衡山賓館、帶教徒弟。性格開朗但對品質(zhì)要求極高的應(yīng)關(guān)葆被大家稱之為“栗子蛋糕爺爺”。

傳承88年的“上海版提拉米蘇”

上世紀(jì)20年代的上海灘，霞飛路DDS西餐廳，號稱全上海最正宗的西餐廳。1929年，潘博亮就在那里做西點領(lǐng)班，那時，來自世界各地的西點師傅都是他的手下。在掌握了各國各色點心之后，潘師傅融合中西方的特色，自創(chuàng)了“栗子粉”。

當(dāng)時上海街巷中留傳著“入口栗子粉，潤肺爽心門；外帶風(fēng)飄香，夾道也相聞”的民謠，可見“粟子粉”早已深入人心。

1959年，應(yīng)關(guān)葆進(jìn)入衡山賓館跟著潘博亮學(xué)做西點，他也成為潘博亮的第一代徒弟，在衡山賓館做了40多年栗子蛋糕?；貞洺鯇W(xué)的日子，應(yīng)關(guān)葆依舊清晰地記得當(dāng)時的苦,“我們那個時候很苦的，因為栗子蛋糕都是靠手工制作,比較費人工和時間。為了保證栗子蛋糕的口味,我們每天都要很早起床開始干活,磨栗子粉。”

經(jīng)過多年的實踐，應(yīng)關(guān)葆對栗子蛋糕的研究也越來越深入：歐美的西點口感很甜、并不適合中國人的口味，他們將栗子蛋糕的甜度適當(dāng)下調(diào)。經(jīng)過多次改良，這款栗子蛋糕成為上海招牌甜點，也被一些人稱為“上海版的提拉米蘇”。

考察十多地挑選口感最好的栗子

栗子蛋糕的口味好壞，和原材料的選擇有很大關(guān)系。應(yīng)關(guān)葆透露道，每天，衡山飯店制作的栗子蛋糕，每一批次的原材料都是由他把關(guān)。

說起栗子的選擇，應(yīng)關(guān)葆花費了很多功夫。為了挑選最好吃的栗子，應(yīng)關(guān)葆去全國各地考察。“其實，上海附近的浙江、安徽等地也盛產(chǎn)栗子。我們都一一去考察過，經(jīng)多次比較過，這些產(chǎn)地的栗子色澤更好看，但是，栗子吃起來甜度欠佳，口感還有些差別。”應(yīng)關(guān)葆回憶道，那半年間，他考察了十多個栗子盛產(chǎn)地，最后，在河北遷西找到了口感爽滑、甜而不膩的栗子。當(dāng)?shù)氐睦踝宇伾庶S黑色，外表并不吸引人，但是，吃起來的口感好，栗子比較甜、糯。經(jīng)過打聽，他們才知道，這些的栗子每天空運至日本，也非常受日本的部分栗子甜品制作大師歡迎。最終，應(yīng)關(guān)葆和當(dāng)?shù)毓?yīng)商簽訂協(xié)議，每天空運百余斤栗子來衡山賓館，當(dāng)天制作口味最佳的栗子蛋糕。

找到了滿意的原材料，配方也要經(jīng)過老師傅把關(guān)。應(yīng)關(guān)葆采用的配料都遵從潘師傅的方子，原料就是簡單的栗子、白脫、糖、酒和奶油。經(jīng)應(yīng)關(guān)葆同意，記者進(jìn)入了栗子蛋糕的操作間，觀摩了栗子蛋糕誕生的全過程。與現(xiàn)代意義上的后廚不同，栗子蛋糕的制作間內(nèi)并沒有任何高科技的大型設(shè)備，制作工具也略顯簡單。應(yīng)關(guān)葆告訴記者，現(xiàn)在用的一些器具已沿用了數(shù)十年。栗子蛋糕完全手工制成，每天只能限量供應(yīng)。

記者看到,栗子蛋糕的第一道工序就是——蒸栗子；師傅將蒸熟的栗子放到篩子上，第二道手工程序——過篩。過篩時，師傅用手工的方式將栗子壓碎，篩過的小栗子已經(jīng)變成了細(xì)膩的粉末狀；在攪拌機(jī)里加入白脫、糖和酒，調(diào)過味的栗子泥就將進(jìn)入第三道手工工序——壓。應(yīng)關(guān)葆用一種特殊的夾子，將栗子泥壓成細(xì)小的顆粒，到這一步，栗子泥才符合標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)關(guān)葆介紹道，衡山賓館栗子蛋糕在老一輩的口中都被叫作“栗子粉”，因為只有這里的栗子才是粉狀的。

如今,在申城, 栗子蛋糕制作的食品店也有數(shù)家。記者比較發(fā)現(xiàn),很多制作栗子蛋糕的師傅都是用絞肉機(jī)來絞栗子泥，栗子入口后,容易粘牙齒；應(yīng)關(guān)葆制作的栗子蛋糕是用專門的夾子手工操作的,入口即化,栗蓉細(xì)膩綿柔,讓人回味無窮。“由于栗子蛋糕在誕生以來，就無添加，手工操作的工序也延續(xù)至今。為了保持最佳口感，栗子蛋糕只能儲存24小時。”應(yīng)關(guān)葆特別提醒道。

栗子蛋糕改良后再度回歸

這是“老上海”一直尋覓的味道，幾十年從未改變。記者采訪發(fā)現(xiàn),2000年前后，應(yīng)關(guān)葆退休后，衡山賓館因為廚房精簡，栗子蛋糕從賓館消失了。直到2014年，應(yīng)部分食客的要求，衡山賓館再次請回已退休十多年的應(yīng)關(guān)葆師傅，將栗子蛋糕又帶回市場、供應(yīng)給更多食客。

記者了解到，在栗子蛋糕“消失”的那十多年，不少全國各地的食客慕名而來，卻失望而歸。一些上海的老食客甚至強(qiáng)烈要求“回歸”。最終，在大家的共同努力下，這款蛋糕得以重生。

如何才能和老食客心底的味道一樣呢？為了保留最初的味道，每天清晨，應(yīng)關(guān)葆準(zhǔn)時來到衡山飯店的點心制作間，每天親自督導(dǎo)栗子蛋糕的制作工序，親自示范、手把手教導(dǎo)徒弟。隨著生活水平的提高，市民的口味是否發(fā)生變化？如何滿足更多食客的需求？每天下午，應(yīng)關(guān)葆完成所有蛋糕制作后，經(jīng)常會去衡山賓館的小賣部，傾聽顧客對栗子蛋糕的建議和評價。

“每天下午一點左右，是購買栗子蛋糕最繁忙的時候，很多市民是從很遠(yuǎn)的地方趕來，為了品嘗這個老味道、回味兒時的技藝。”應(yīng)關(guān)葆樂呵呵地說道，購買栗子蛋糕的消費者有一部分是七八十歲的老年人，還有一部分是年輕白領(lǐng)，有些消費者一買就是20多個,每天下午三四點，這里的栗子蛋糕就銷售完畢。

“和一些消費者交流發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代人更注重健康、養(yǎng)生，喜歡吃栗子粉,不太愛吃上面一層奶油……”應(yīng)關(guān)葆介紹道，聽到消費者的不同反饋和建議,他都會思考很久,努力多聽取消費者的建議。栗子蛋糕是一份傳統(tǒng)點心，保留上面一層奶油就是保留老味道,同時,他將栗子粉下面的蛋糕的甜度適當(dāng)降低,滿足部分消費者需求。同時，他還特意關(guān)照一些年紀(jì)比較大的消費者，如果感覺栗子蛋糕有些甜，可以將上面一層奶油去掉，直接吃栗子粉和蛋糕，味道也非常好。

栗子蛋糕能傳承88年,和師傅們嚴(yán)謹(jǐn)、勤懇的態(tài)度有很大關(guān)系。應(yīng)關(guān)葆回憶道,他剛開始做學(xué)徒時,潘博亮師傅總是叮囑，栗子蛋糕口味的好壞完全看師傅的手工活、是否花心思。通過幾十年的實踐，應(yīng)關(guān)葆發(fā)現(xiàn)，工作中的嚴(yán)格要求對自己的成長也有很多幫助,如今,他也那么嚴(yán)格要求自己的徒弟,用真心制作每一份栗子蛋糕,讓消費者品嘗最地道、最用心制作的老味道。